איך מכינים פיצה?

איך מכינים פיצה? המדריך השלם להפעלת תנור אבן איטלקי לאפיית פיצות!



נפתח ברשימת מצרכים בסיסית
. מאוד בסיסית.בסיסית כל כך, שאם פיציולו מאיטליה יראה את הרשימה הזו הוא עלול לפטר אותנו לאלתר..:)

לטובת תפעול התנור:
תנור אבן איטלקי מקורי
עצי הסקה – להפעלה של 3-4 שעות דרושה כמות של עצים, כזו שתבעיר מדורה למשך 3-4 שעות. הגיוני, לא?
כלי עבודה – מגשים לפיצות, כלי הכנסה והוצאה מ/אל התנור, כלי סיבוב ועוד..
מד חום – עדיף מדחום אינפרה-אדום, אך ניתן להשתמש גם בכל מדחום אחר שמציג תוצאות עד 550 מעלות צלזיוס.

לטובת המאפים:
קמח – עדיף קמח איטלקי ייעודי לפיצות. כל ק"ג מספיק ל 8 פיצות (קוטר בינוני/גדולן).
שמרים – עדיפות לשמרי בירה / שמרים איטלקיים מקוריים.
מלח – ממש קצת.
סוכר – עוד יותר קצת, אם בכלל.
עגבניות (להכנת הרוטב) – אין כמו עגבניות תמר בשלות במיוחד.
תבלינים – אורגנו, שום  ובזיליקום הם אבן הראשה. מלבדם, תבלינים כיד הדמיון.
מוצרלה – עדיף חצי קשה, מגורדת, או מוצרלה באפאלו טרייה. (חל איסור להשתמש בגבינות כגון עמק, וכו'…)

לטובת החברים:
מצלמה
– אל תשכחו להטעין סוללות, לרוקן כרטיסי זיכרון, ולהעלות תמונות לפייסבוק!
בירה – מומלץ גולדסטאר. אם עברתם את גיל 65, גם מכבי זה בסדר. אגב, מלבד היותינו תנוראים מנוסים, יש לנו גם מבשלת בירה ביתית מעולה!

כפי שאמרנו: הרשימה הנ"ל היא בסיסית בלבד, ונועדה להבהיר לכם שללא המצרכים האלו, אין לכם סיבה להדליק את התנור בכלל. קיפצו לסופר הקרוב, ותחזרו עוד חצי שעה בדיוק לעמוד הזה. כמו כן, גם מתכונים לפיצה ורוטב, תוכלו למצוא כאן.



הכנת הבצק, הרטבים והתוספות:

את הבצק מומלץ להכין יממה מראש, ניתן להכין גם בבוקר הארוע. הוא זקוק לשתי התפחות לפחות (כל אחת כ-שעה), ולהתפחה איטית נוספת בקירור, עד סמוך לשלב האפייה.
בישול הרוטב יכול להיעשות גם כשעתיים-שלוש לפני האפייה, אך עדיף שגם הוא ייעשה מוקדם יותר, על מנת שיתקרר.
אגב, אין כל מניעה להכין את הרוטב גם יומיים לפני, ולתת לו לנוח במקרר. באמת שאין לזה משמעות של טעם.

גם הבצק וגם הרוטב ניתנים להקפאה ולשימוש חוזר.

את התוספות לפיצה, בהנחה שמדובר בדברים פשוטים שאינם דורשים הכנה ממושכת, מומלץ לחתוך ולסדר בכלים נפרדים ממש לפני האפייה (למשל, כאשר התנור מתחמם).

לכל אלו, יש לדאוג לפני שמדליקים את התנור.

משל: נניח והזמנת חברים לשעת אחה"צ, לערב שכולו "בירה ונשירה ונפיצה", אז המלצתינו היא:
בצק ורוטב – להכין יום לפני.   תוספות – בזמן שהתנור מתחמם.

מתכונים ועוד תוכלו למצוא כאן, וכמובן שגם ברחבי הרשת כולה (וורלד ווייד ווב, לא?).



הבערת העצים, הדלקת התנור:

עבור כל פעילות יש להכין מראש כמות עצים אשר מספיקה להבערה של 3-4 שעות.
תחילה יש ליצור ערימה בחלל הפנימי של התנור, ולהבעירה באמצעות זרדים / ענפים דקים. ברגע בו האש "תפסה", יש להקפיד שהמדורה שבפנים תבער בעוצמה מירבית במשך לפחות כשעה וחצי / שעתיים.
באופן אישי, אנחנו ממליצים להדליק את התנור כשעתיים לפני תחילת הפעילות המתוכננת, על מנת שיגיע לטמפרטורת עבודה נכונה שהינה בסביבות 350-400 מעלות צלזיוס על ריצפת התנור (קירות ותקרת התנור מגיעות לטמפרטורות גבוהות יותר).
עם הגעת התנור לטמפרטורה הרצויה, מסירים את דלת התנור, מפנים את הגחלים לצדדי חלל האפיה וניתן להתחיל להכין פיצות!



יאללה, לעבודה!

כאשר התנור במידת החום הנכונה, משך אפיית הפיצה נע בין 60 ל90 שניות!!! מרגע שהוכנסה לתנור. (זו לא שגיאת דפוס…)

זה הזמן לפזר קצת קמח על משטח העבודה, לרדד בצק לעיגולים דקים, להעלות את הבצק המרודד על גבי משטח ההכנסה לתנור (עדיף משטח עץ) כאשר דאגנו לפזר עליו קמח לפני העלאת הבצק, לפזר קצת רוטב, מוצרלה (חשוב לא להגזים בכמות שלא "תשתלט" על הפיצה, ולהחליק את הפיצה אל מעמקי התנור.

בתחילת האפייה, טמפרטורת התנור נעה סביב 350-400 מעלות צלזיוס.

בשלב האפייה עצמו, בעיקר בהתחלה, מומלץ שיהיו לפחות 2 עובדים פעילים: אחד על ההכנה (רידוד הבצק, רוטב, גבינה וכו'), ואחד על ההכנסת והוצאת הפיצות לתנור.  חבר נוסף יכול לסייע בהגשת הפיצות לשולחן והוא שהופך את המשתתפים למאושרים ביותר.
מדוע?
כי בשלב זה, כאשר התנור עוד חם ביותר, כל פיצה נאפית בערך דקה(!), ולכן כדאי להיות זריזים..

אגב, אפשר ואף מומלץ להאציל סמכויות (=לסנג'ר את הילדים / חברים / אחיינים לטובת העניין)…

יש להמשיך ולהזין את התנור במעט עץ מפעם לפעם, על מנת לקיים אש לשמירת החום הגבוהה, היות ועבודה מתבצעת עם דלת פתוחה אשר גורמת בהכרח לאבדן אנרגיה, אולם אין בכך כל בעיה – העסק עובד! את תוספת העץ יש להניח בצדי התנור (לא משנה איזה צד). הסברים מלאים אודות תפעול האש – באופן אישי, במהלך ההפעלות הראשוניות של התנור.

אל תשכחו להוציא בירה קרה לאורחים, אולי יין איכותי, מוסיקת רקע בסגנון איטלקי, ומצלמה טעונת סוללות וריקת כרטיס שמצפים בהתרגשות להנצחת האירוע (:

עם סיום האפיה, התנור ימשיך לשמור על חום עד כ 48 שעות!! כמובן שככל שיחלוף הזמן מידת החום תפחת בהדרגה, אך באיטיות מרשימה!
ניתן לנצל את החום להכנת מטעמים נוספים אשר מקבלים טעמים מיוחדים ביותר מעצם אפייתם בתנור עצים כגון: בשרים שונים, דגים, ירקות, מאפים נוספים – לחמים, לחמניות, ג'חנון וכל דבר שעולה בדמיונכם הפורה! רוצים מתכונים נוספים?



תחזוקה:

כמעט ואין! למעט נקיון חלל התנור מהאפר של הפעילות הקודמת ונקיון המקום.
נקיון התנור הוא פשוט כל כך, ומומלץ לחכות יומיים-שלושה על מנת שהתנור יתקרר טרם מנקים אותו; יש להביא שקית ענקית או פח גדול, ולקרבו אל שפת התנור. בעזרת מגרפה יעודית (אנחנו מייצרים כאלו!) יש לגרוף את האפר לתוך הפח. מומלץ ללבוש בגדים פשוטים, כי הרוח נושבת..  אגב, בימי הקיץ החמים, ניתן לשטוף את התנור ולהשאירו פתוח למשך כמה ימים – פעולה זו מומלץ אחת לזמן מה (כמו טיפול 10,000 לרכב), על מנת לנקות אותו באופן יסודי… טוב, הבנתם את הקטע.
מדי כשנתיים יהיה צורך לבצע חידוש לאיטום החיצוני (Sealer) על מנת לשמר את יופיו של התנור לאורך שנים.
חוץ מזה… התחזוקה הכי נכונה היא… פשוט להשתמש בו!



עצי בעירה:

ניתן להשתמש בכל עץ יבש (בדומה להסקה בחימום ביתי על עצים). לא ניתן (כלומר: אסור!) להשתמש בעצים אשר עברו תהליכי חיטוי וכו' עקב הסכנה שחומרים כימיים בהם טופל העץ עשויים להשפיע על איכות המזון, כך שאין לקחת עצים מעובדים מנגריות וכו', רק עץ טבעי. (ניתן לרכישה מספקים בתחום).



טיפים באשר להתנהלות בזמן הפעלת התנור:

אנחנו מאמינים שאת העיקר כבר הבנתם…
עם זאת, תמיד ניתן לתת עוד עצה או שתיים לגבי הפעלת התנור, התנהלות נכונה ביום האפייה, נקיון, אירוח מהנה יותר ועוד…
התארגנות נכונה בעיקר בכל מה שקשור לאוכל: בצק, רוטב, תוספות, עצים וכו'.
מומלץ לעבור על המתכונים הנבחרים שלכם, ועל תוכן העמוד הזה שעכשיו קראתם, ולרשום לעצמיכם את כל המרכיבים החיוניים, לפי שלבים, כפי שהזכרנו למעלה.
הזמנה נכונה – בדרך כלל, כשאנחנו מארחים, אז חשוב לנו שיהיה אופי מסויים לאירוח. בין אם מדובר ב"על האש" או בצפייה בסרט בטלויזיה – תמיד יש איזשהו קונספט. תמיד תמצאו את עצמיכם חושבים..: רגע, אבל מה קשורה הדודה שלי לחברה של הבן שלי?
היופי שבאירוח מסוג זה הוא, שאנחנו לא צריכים לדאוג לכלום! אפשר לערב משפחה עם חברים – חופשי! הפעילות עצמה יוצרת מינגלינג באופן טבעי…  יש בצק? יש רוטב? יש תנור? האורחים כבר יארחו את עצמם.. לכם נותר רק לשבת בצד, ולהנות.
אל תהיו אלוהים – וגם אל תתיימרו להיות.  אם האחיין שלכם בן ה12 רוצה להכין עכשיו פיצה בעובי של קלטת וידאו, עם כל התוספות האפשריות – תנו לו. שחררו. אל תשאפו להכין את הפיצה הטעימה בעולם. האש, העשן, האבנים הלוהטות… הן כבר יעשו את שלהן.
זה מתכון בטוח להנאה של כולם.  הרי, מה שחשוב זה האירוח – נכון?
שתפו את כולם – בהמשך לסעיף הקודם, ניתן להוסיף שככל שתערבו יותר את האורחים שלכם, ככה אתם תנוחו יותר, תאכלו בכיף, ולא תהיו לחוצים משום דבר. מנסיון – מדובר באירוח האולטימטיבי. הישענו לאחור, עיצמו עיניים, והריחו את ההנאה מתבשלת.
האורחים שלכם ידברו על הפיצות והפוקצ'ות האלו עוד ימים רבים לאחר שהתנור יתקרר…  עד שתאלצו להדליק אותו שוב (: